بزرگنمايي:

سیاست و بازاریابی - ایسنا / پژوهشگران دریافته‌اند که افزودن یک مولکول مشتق‌شده از قارچ به نمک می‌تواند طعم آن را ۷۱ درصد شورتر کند.
شما یک کاسه سوپ را مزه می‌کنید و به سمت نمکدان دست دراز می‌کنید. افزودن کمی نمک می‌تواند طعم بهتری ایجاد کند، اما اگر همان مقدار نمک بتواند طعم شورتری ایجاد کند، چه؟
دانشمندان در چین سه قطعه کوچک از پروتئین‌های قارچ را پیدا کرده‌اند که در آزمایش‌های آزمایشگاهی دقیقاً همین کار را انجام می‌دهند. این مولکول‌ها که به محلول‌های نمک اضافه شدند، طعم آنها را شورتر کردند و قوی‌ترین آنها شوری درک‌شده را حدود ۷۱ درصد افزایش داد.
این کشف می‌تواند به محققان کمک کند تا چاشنی‌هایی را توسعه دهند که طعم شور را حفظ می‌کنند و در عین حال سدیم کمتری دارند.
این مطالعه به رهبری محققان دانشگاه پزشکی گانان(Gannan) و دانشگاه پزشکی شانشی(Shanxi)، پپتیدهای قارچ راش خوراکی(Hypsizygus marmoreus) را آزمایش کرد.
پپتیدها زنجیره‌های کوتاهی از اسیدهای آمینه، بلوک‌های سازنده پروتئین‌ها هستند. برخی از آنها طعم‌های خاص خود را دارند، از جمله اومامی، ‌مزه دلپذیر مرتبط با قارچ‌ها و سایر غذاها. برخی از پپتیدهای اومامی همچنین می‌توانند درک شوری را تقویت کنند.
این موضوع آنها را به کاندیداهای جالبی برای یک مشکل آشنا تبدیل می‌کند. کاهش نمک می‌تواند طعم غذا را تغییر دهد و لذت بردن از یک فرمولاسیون سالم‌تر را دشوارتر کند.
سازمان بهداشت جهانی توصیه می‌کند که بزرگسالان روزانه کمتر از ۲ گرم سدیم مصرف کنند که معادل کمتر از ۵ گرم نمک است. مصرف بالای سدیم فشار خون را افزایش می‌دهد و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش می‌دهد.
محققان پیش از این راه‌های دیگری را برای کاهش سدیم بررسی کرده‌اند. پیش از این یک آزمایش بزرگ، مزایای سلامتی جایگزینی نمک معمولی با مخلوطی حاوی سدیم کمتر و پتاسیم اضافه شده را نشان داد.
مطالعه روی افزودن قارچ به یک پرسش می‌پردازد؛ اینکه آیا یک ماده می‌تواند طعم نمک موجود را قوی‌تر کند؟
محققان برای یافتن مولکول‌های مناسب از آنزیم‌ها برای تجزیه پروتئین‌های قارچ استفاده کردند و بخشی حاوی مولکول‌های کوچکتر را جدا کردند. «تریپسین»( Trypsin) در شرایط آزمایش، قوی‌ترین شوری را تولید کرد.
تجزیه و تحلیل‌ها ۶۰۹۲ توالی پپتیدی را نشان داد. آزمایش تک‌تک آنها کار قابل توجهی بود، بنابراین محققان از ابزارهای محاسباتی برای محدود کردن جستجو استفاده کردند.
آنها خواص پیش‌بینی شده از جمله حلالیت، پایداری، سمیت و آلرژی‌زایی را بررسی کردند. یادگیری ماشین به انتخاب توالی‌هایی کمک کرد که احتمالاً طعم «اومامی» ایجاد می‌کردند و در نهایت پنج نامزد برای ترکیب و آزمایش باقی ماندند.
این پیش‌بینی‌ها به اولویت‌بندی مولکول‌ها کمک کردند، اما ایمنی یک افزودنی تجاری احتمالی در آینده را اثبات نکردند.
مرحله بعد شامل مشارکت افراد بود. ۱۴ ارزیاب آموزش‌دیده در بازه سنی ۱۹ تا ۳۴ سال، نمونه‌ها را با روش «چشیدن و بیرون ریختن» ارزیابی کردند. محلول‌های مرجع به آنها کمک کردند تا طعم را به‌طور یکسان و دقیق رتبه‌بندی کنند.
پژوهشگران برای مقایسه میزان شوری، هر پپتید را با غلظت یک میلی‌گرم در میلی‌لیتر به محلولی حاوی ۳ میلی‌گرم سدیم کلرید در هر میلی‌لیتر اضافه کردند. نمونه شاهد (کنترل) حاوی همان غلظت نمک، اما بدون افزودن پپتید بود.
سه مولکول به نام‌های ASHGEGF، LDDGF و GDDWT شاخص‌تر بودند. این توالی‌های حروف، اسیدهای آمینه موجود در هر پپتید را مشخص می‌کنند.
ترکیب ASHGEGF میزان شوری را ۷۰٫۵۹ درصد افزایش داد. ترکیبات LDDGF و GDDWT نیز به ترتیب باعث افزایش ۴۹٫۰۲ و ۴۷٫۰۶ درصدی شوری شدند.
این نتیجه ممکن است چشمگیر به نظر برسد، اما نیازمند تفسیر دقیق است.
افزایش ۷۱ درصدی در شوریِ احساس‌شده به این معنا نیست که می‌توان ۷۱ درصد از نمک را حذف کرد. هر دو محلول غلظت نمک یکسانی داشتند و پژوهشگران تعیین نکردند که چه مقدار از سدیم را می‌توان بدون تغییر در طعم حذف کرد.
احساس شوری مدت طولانی‌تری نیز باقی می‌ماند. در نمودارهای شدت طعم، مدت زمان احساس شوری برای محلول ساده ۷۵ ثانیه و با افزودن ASHGEGF به ۱۰۵ ثانیه رسید. دو پپتید دیگر نیز این مدت را به ۹۰ ثانیه افزایش دادند.
یک «زبان الکترونیکی» که نمونه‌های شیمیایی را از طریق سیگنال‌های الکتریکی می‌سنجد، شواهد تکمیلی مبنی بر تفاوت این مخلوط‌ها ارائه کرد و برای هر سه مخلوط، میزان شوری بالاتری نسبت به محلول نمک ساده ثبت کرد.
تیم پژوهشی برای بررسی علت این پدیده به سراغ مدل‌های رایانه‌ای TMC4 رفت؛ پروتئینی غشایی که با حس چشایی شوری مرتبط است. شبیه‌سازی‌ها نشان داد که این پپتیدها می‌توانند پیوندهای پایداری با این مدل برقرار کنند که عمدتاً از طریق پیوندهای هیدروژنی ایجاد می‌شوند.
این یافته‌ها نحوه عملکرد مولکول‌ها در سلول‌های چشایی انسان را تأیید نمی‌کند، اما توضیحی احتمالی برای تحقیقات بیشتر ارائه می‌دهد. درک طعم نمک شامل چندین مسیر است و نویسندگان می‌گویند مطالعات گیرنده و آزمایش‌های سلولی بیشتری مورد نیاز است.
سایر مواد تشکیل‌دهنده، پخت و پز و ذخیره‌سازی می‌توانند بر عملکرد پپتیدها تأثیر بگذارند. نویسندگان قصد دارند آنها را در غذاهای کم سدیم واقعی آزمایش کنند و پتانسیل کاهش سدیم، اثرات حسی و پایداری عملی آنها را ارزیابی کنند.
در حال حاضر، هیچ کس نشان نداده است که افزودن این قارچ‌ها به سوپ، نتیجه این آزمایش را تکرار می‌کند. در این آزمایش‌ها از پپتیدهای سنتز شده خاص به جای قارچ کامل استفاده شده است.
چالش بعدی این است که بفهمیم آیا اثر پپتیدها فراتر از آب و نمک باقی می‌ماند یا خیر.
یک افزودنی موفق باید در غذاهای محبوب مردم و با غلظتی مناسب عمل کند و در عین حال، ایمنی و پایداری آن نیز در عمل به‌درستی ارزیابی شده باشد.
پژوهشگران در مقاله خود می‌نویسند: این نتایج، راهکاری را برای غربالگری پپتیدهای تقویت‌کننده طعم شوریِ حاصل از قارچ Hypsizygus marmoreus پیشنهاد می‌کنند و پتانسیل آنها را به‌عنوان بهبوددهنده طعم در غذاهای کم‌سدیم تأیید می‌کنند.
هنوز راه زیادی تا زمانی که بتوانید این ماده را روی غذای خود بپاشید، باقی مانده است.
با این حال، سه مولکول کوچک، نقطه آغازی برای امکانی سودمند فراهم می‌کنند. اینکه کاری کنیم مقدار کمی نمک، طعم نمک بیشتری ایجاد کند.
این پژوهش در نشریه npj Science of Food منتشر شده است.