چاپ

سیاست و بازاریابی - زومیت / ناپدید شدن حفره‌های پنیر سوئیسی برای یک قرن دانشمندان را سردرگم کرده بود. اما سرانجام علم پاسخی غیرمنتظره برای این معمای خوشمزه پیدا کرد.
چند سال پیش، پنیر سوئیسی با بحران جدی مواجه شد. حفره‌های معروفش که قرن‌ها نماد این پنیر آلپی بودند، کوچک شده و گاهی کاملاً ناپدید می‌شدند. برای حل این مشکل نیاز به راهکاری فوری بود، اما ماجرا پیچیده‌تر از چیزی بود که به نظر می‌رسید. قبل از آنکه دانشمندان بتوانند روشی برای حفظ این حفره‌ها که عاشقان پنیر آن‌ها را «چشم» می‌نامند، پیدا کنند، ابتدا باید راز پیدایششان را کشف می‌کردند و این کار اصلاً ساده نبود.
بازار
ویلیام مانسفیلد کلارک، پژوهشگر وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا در مقاله‌ای در سال 1917 نوشت: «کیفیت پنیر ممتاز امنتال تنها با طعم شیرین و مغزی و بافت نرم آن سنجیده نمی‌شود، بلکه شکل و کیفیت حفره‌های آن نیز اهمیت دارد. با‌این‌حال، منشأ بیولوژیکی حفره‌ها هنوز مشخص نیست.»
حفره‌های مشهور پنیر سوئیسی نتیجه ورود ذرات ریز علف خشک به شیر هستند
کلارک نظریه‌ای داشت. شاید این حفره‌ها توسط برخی باکتری‌ها که در فرآیند تخمیر نقش دارند، ایجاد می‌شوند. در حین رسیدن پنیر، این میکروب‌ها گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کنند که حفره‌هایی در پنیر ایجاد کرده و با سفت شدن پنیر حفظ می‌شوند. با‌این‌حال، او به جزئیات اینکه چه باکتری‌هایی، در چه مرحله‌ای و چرا حفره‌ها در مکان‌های خاصی تشکیل می‌شوند، اشاره نکرد و نوشت تا زمانی که منشأ گاز دقیقاً مشخص نشود، شواهد موجود نشان می‌دهند تولید گاز تقریباً یکنواخت در تمام پنیر رخ می‌دهد.
این فرضیه برای مدت طولانی پذیرفته شد، تا اینکه در اوایل قرن 21 حفره‌ها شروع به ناپدید شدن کردند و اگر فرضیه باکتری صحیح بود، این اتفاق نباید رخ می‌داد. نکته عجیب دیگر این بود که پنیر سوئیسی تابستانی حفره‌های کمتری نسبت به پنیر زمستانی داشت، چیزی که با استانداردهای مدرن که دما و باکتری‌ها دقیقاً کنترل می‌شوند، منطقی به نظر نمی‌رسید. شاید، بنابراین، حفره‌ها هیچ ارتباطی با فرآیند تهیه پنیر نداشتند و مشکل چیز دیگری بود. اما چه چیزی؟
در سال 2015 بالاخره معما حل شود. ریژیس نیفلر، سخنگوی مرکز تحقیقات کشاورزی آگروسکوپ سوئیس، می‌گوید ناپدید شدن حفره‌ها مربوط به «سطل سنتی» بود. حفره‌های پنیر سوئیسی توسط ذرات بسیار ریز علف خشک که به شیر وارد می‌شوند، ایجاد می‌شوند. این توضیح می‌دهد که چرا پنیر تابستانی حفره‌های کمتری دارد: میزان ورود ذرات علف به شیر با تغذیه گاوها و روش سنتی دوشش مرتبط است.
این موضوع علت ناپدید شدن حفره‌ها در دوران مدرن را نیز توضیح می‌دهد. دوشش سنتی در طویله‌های باز جای خود را به سیستم‌های بسته و صنعتی داده است که علاوه بر کاهش خطر آلودگی میکروبی، ورود ذرات خاشاک به شیر را نیز محدود می‌کند. بدون ذرات خاشاک، نقطه شروع حفره ایجاد نمی‌شود و در نتیجه پنیر حفره‌دار کمتر تولید می‌شود.
به نوشته‌ی وب‌سایت آی‌اف‌ال ساینس، برای اثبات این فرضیه، تیم تحقیقاتی خاشاک را آسیاب کرده و به شیر تازه اضافه کردند و طی 130 روز فرآیند رسیدن پنیر، حفره‌ها را با استفاده از سی‌تی اسکن ثبت کردند. نتایج نشان داد تعداد حفره‌ها تقریباً به دلخواه قابل کنترل است و بسته به میزان ذرات خاشاک می‌توان حفره‌ها را تنظیم کرد.
این کشف هم برای دانشمندان و هم برای صنعت لبنیات خبر خوشایندی بود. اکنون می‌دانیم تولید پنیر سنتی علاوه بر شیر، مایه پنیر و باکتری‌ها، به کمی خاشاک نیز نیاز دارد. این راز بیش از یک قرن دانشمندان غذا را به خود مشغول کرده بود، اما اکنون با علم روز قابل توضیح است: دلیل سوراخ‌های پنیر سوئیسی؟ خاشاک. خاشاکی نباشد، حفره‌ای در کار نخواهد بود.
طبق نظر کلارک در سال 1917، حفره‌های پنیر اگر شکل و اندازه‌ای یکنواخت و مرتب داشته باشند، به پنیر ظاهر و کیفیت خاصی می‌دهند که دوستداران پنیر آن را تحسین می‌کنند. اکنون که مشخص شده چگونه این حفره‌ها شکل می‌گیرند، تولیدکنندگان می‌توانند پنیرهایی با کیفیت بالاتر و ظاهری زیباتر بسازند.